Disciplinare di produzione

1.1 La denominazione di origine controllata e garantita “Vernaccia di San Gimignano” è riservata al
vino bianco, prodotto anche nella tipologia con la menzione “riserva”, che risponde alle condizioni
e ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

2.1 Il vino a DOCG “Vernaccia di San Gimignano” deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai
vigneti costituiti dal vitigno Vernaccia di San Gimignano.

2.2 Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca non aromatici idonei alla coltivazione per la
Regione Toscana, fino ad un massimo del 15%. Non è consentito l’impiego dei seguenti vitigni:
Traminer, Moscato bianco, Muller Thurgau, Malvasia di Candia, Malvasia Istriana, Incrocio Bruni
54. I vitigni Sauvignon e Riesling possono concorrere, in ogni caso, nella misura massima, da soli o
congiuntamente, del 10%.

2.3 Si riportano nell’allegato n. 1 i vitigni complementari che possono concorrere alla produzione
del vino sopra indicato, iscritti nel Registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino approvato
con D.M. 7 maggio 2004 (pubblicato sulla G.U. n. 242 del 14 ottobre 2004), e successivi
aggiornamenti.

3.1 Le uve destinate alla produzione del vino “Vernaccia di San Gimignano” devono essere ottenute
da vigneti situati in terreni collinari del comune di San Gimignano in provincia di Siena.

5.1 Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nell’ambito del territorio del comune di
San Gimignano.

5.2 E’ tuttavia autorizzata la vinificazione fuori zona di produzione alle aziende che avevano
ottenuto specifica Autorizzazione da parte del ministero competente, in base alle condizioni stabilite
nel disciplinare di produzione approvato con D.M. del 09/07/1993.

5.3 La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70% e, qualora la resa superi
detto limite, l’eccedenza, fino ad un massimo del 5%, non avrà diritto alla denominazione di origine
controllata e garantita. Se la resa totale risultasse superiore al 75%, l’intero prodotto non avrà diritto
alla denominazione di origine controllata e garantita.

5.4 E’ consentito l’arricchimento alle condizioni stabilite dalle norme comunitarie e nazionali e, nel
caso di uso di mosti concentrati è consentito il solo impiego di mosti concentrati rettificati.

5.5 E’ consentito l’impiego in vinificazione e nelle successive fasi di conservazione, di recipienti in
legno.

5.6 Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Vernaccia di San Gimignano” nella
tipologia con menzione “riserva” deve essere sottoposto ad un periodo di affinamento di almeno 11
mesi a decorrere dal 1° gennaio dell’anno successivo a quello di produzione delle uve. Prima
dell’immissione al consumo, il vino deve essere sottoposto ad un periodo di affinamento di tre mesi
in bottiglia.

5.7 Le operazioni di invecchiamento e di affinamento devono essere effettuate nell’area di
produzione delle uve o nelle strutture autorizzate in cui è consentita la vinificazione come previsto
al comma 2 del presente articolo.

5.8 L’imbottigliamento è consentito unicamente nell’area di vinificazione delle uve così come
delimitata ai commi 1 e 2 del presente articolo.

5.9 Conformemente all’articolo 8 del Reg. CE n° 607/2009, l’imbottigliamento o il
condizionamento deve avere luogo nella predetta zona geografica delimitata per salvaguardare la
qualità e garantire l’origine.

5.10 Conformemente all’articolo 8 del Reg. CE n° 607/2009, a salvaguardia dei diritti precostituiti
dei soggetti che tradizionalmente hanno effettuato l’imbottigliamento al di fuori dell’area di
produzione delimitata, sono previste autorizzazioni individuali alle condizioni di cui all’articolo 10
comma 3 e 4 del Decreto Legislativo 8 aprile 2010, n. 61, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 96
del 26 aprile 2010.

6.1 Il vino a DOCG “Vernaccia di san Gimignano”, all’atto della immissione al consumo, deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
Colore: giallo paglierino con rilessi dorati che sono più accentuati con l’invecchiamento.
Odore: delicato, fine con iniziali note fruttate; possono poi, con l’affinamento e l’invecchiamento,
evolvere note minerali;
Sapore: asciutto, armonico, sapido, a volte con caratteristico retrogusto di mandorla.
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol; per la tipologia con menzione riserva
12,50% vol.
Zuccheri residui: massimo 4,0 g/l
Acidità totale: minima 4,5 g/l.
Estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

6.2 E’ facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare, con proprio
decreto, i limiti minimi sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore.

7.1 Nella designazione e presentazione del vino D.O.C.G. “Vernaccia di San Gimignano” la
menzione della tipologia “riserva” deve figurare al di sotto della dicitura “denominazione di origine
controllata e garantita” ed essere scritta in caratteri di dimensioni non superiori a quelli utilizzati per
la denominazione di origine “Vernaccia di San Gimignano”, della stessa evidenza e riportata sulla
medesima base colorimetrica.

7.2 E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle previste dal presente
disciplinare ivi compresi gli aggettivi “extra”, “fine”, “scelto”, “selezionato”, “superiore”,
“vecchio” e simili.
E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali, marchi privati
non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente.

7.3 Nella designazione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita “Vernaccia di San
Gimignano” di cui all’articolo 1 può essere utilizzata la menzione “vigna” a condizione che sia
seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale, che la vinificazione e la conservazione del vino
avvengano in recipienti separati e che tale menzione venga riportata sia nella denuncia delle uve, sia
nei registri e nei documenti di accompagnamento e che figuri nell’apposito elenco regionale ai sensi
dell’art. 6 comma 8, del decreto legislativo n. 61/2010.

7.4 Nella designazione del vino D.O.C.G. “Vernaccia di San Gimignano” deve figurare
l’indicazione dell’annata di produzione delle uve.

8.1 Le bottiglie in cui viene confezionato il vino “ Vernaccia di San Gimignano”, in vista della
vendita, devono essere di vetro, di forma bordolese e, di capacità uguali a : 0,187 – 0,375 – 0,500 –
0,750 – 1,500 – 3,000 litri.

8.2 I sistemi di chiusura consentiti sono quelli previsti dalle norme di legge.

A) Informazioni sulla zona geografica
1) Fattori naturali rilevanti per il legame
Il territorio di produzione ricade interamente all’interno del Comune di San Gimignano, collocato
nella parte nord-ovest della provincia di Siena, nel cuore della Toscana, a metà strada tra la costa
tirrenica e la dorsale appenninica. E’ un territorio collinare collocato tra i 67 ed i 629 m s.l.m., i
suoli sono di origine pliocenica, risalenti a 6,8- 1,8 milioni di anni fa.
I terreni destinati alla produzione della Vernaccia di San Gimignano sono quelli formatisi sui
depositi pliocenici marini e costituiti da sabbie gialle (tufo) ed argille gialle e grigie che risultano, a
loro volta, spesso stratificate su argille più compatte e presenti in profondità. Inoltre sono
terreni fortemente caratterizzati dalla presenza di sabbia dotati di scheletro e scisti argillose, la cui
combinazione crea condizioni favorevoli per la penetrazione delle radici delle piante. Sono
generalmente dotati di sostanza organica grazie anche alle ripetute lavorazioni e avvicendamenti
colturali a cui sono stati sottoposti nel corso dei secoli. La diversa combinazione percentuale tra
sabbia, argilla, sostanza organica e scheletro che caratterizza i singoli suoli è l’elemento pedologico
determinante dal punto di vista viticolo-enologico per l’esaltazione della sapidità, freschezza e
capacità di invecchiamento, caratteristiche che accomunano e contestualmente distinguono le
singole Vernacce.

L’altitudine dei vigneti è compresa tra i 70 ed i 500 m s.l.m, con pendenza ed esposizione variabile
a seconda dei versanti collinari dove gli stessi sono ubicati.
E’ un’area caratterizzata da un clima sub-mediterraneo con estati piuttosto siccitose, inverni
piuttosto freddi e piovosità concentrate in due periodi: tardo autunno-inizio inverno e fine inverno-
inizio primavera.

Le temperature sono quelle tipiche della fascia climatica di appartenenza. Le precipitazioni medie
annue si aggirano attorno ai 700 mm, mediamente distribuite in 83 giorni di pioggia e presentano
un minimo relativo in estate e un picco in autunno. La zona beneficia in tutti i periodi dell’anno di
una buona ventilazione. Rari gli episodi di nebbia.

2) Fattori umani rilevanti per il legame

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata
tradizione hanno contribuito ad ottenere la Vernaccia di San Gimignano.
La presenza della viticoltura nell’area di San Gimignano risale all’epoca etrusca, di cui si hanno
numerose testimionianze archeologiche. Per secoli la produzione e la vendita del vino
ha rappresentato la principale attività agricola ed economica. Per quanto riguarda la Vernaccia di
San Gimignano si hanno documentazioni storiche della sua produzione e commercializzazione già
negli Ordinamenti delle Gabelle del Comune risalenti al 1276.

Il vitigno della Vernaccia è stato introdotto nel territorio di San Gimignano nel corso del XII secolo;
a questo proposito è molto interessante quanto rilevato da uno studio condotto da Sergè – genomics,
azienda spin-off dell’Università degli Studi di Siena, incaricata dal Consorzio della Denominazione
San Gimignano di definire il genoma della Vernaccia di San Gimignano, che ha evidenziato una
sostanziale uniformità genetica delle viti oggi produttive, riconducibile al fatto che tutte hanno una
radice comune, senza infiltrazioni nel corso dei secoli di altri vitigni provenienti da altre regioni: “I
dati ottenuti hanno consentito di individuare con chiarezza il profilo genotipico della Vernaccia
coltivata nel comune di San Gimignano, confermando che questo coincide con il vitigno conservato
nelle collezioni ufficiali di riferimento (C.R.A.- vit Conegliano Veneto) ……”

Nel corso dei secoli il lavoro umano ha plasmato la campagna, ha codificato le varie forme di
allevamento, i sesti d’impianto, ha aggiornato le tecniche di vinificazione, ha introdotto l’utilizzo di
altri vitigni a bacca bianca, complementari alla Vernaccia di San Gimignano, fino a giungere alla
realtà odierna descritta dall’attuale disciplinare di produzione, frutto della tradizione e
dell’innovazione che si pone l’obiettivo dell’ottenimento di vini di qualità sempre superiore.
Il disciplinare prevede ampia libertà nell’utilizzo delle forme di allevamento tradizionali toscane
esclude tutte le forme di allevamento espanse perché incompatibili in ambiente collinare con clima
sub mediterraneo.

Le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la
vinificazione in bianco dei vini tranquilli, adeguatamente differenziate per tipologia; la Vernaccia di
San Gimignano infatti è uno dei pochissimi vini bianchi italiani prodotti anche nella tipologia
riserva: quest’ultima maggiormente strutturata e la cui elaborazione comporta un periodo di
affinamento come indicato nel Comma 6 dell’Art 5

B) Informazioni sulla qualità e sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente
attribuibili all’ambiente geografico
La Vernaccia di San Gimignano DOCG è riferita a due tipologie di vino bianco (“di base” e
“riserva”) che dal punto di vista analitico ed organolettico presentano caratteristiche molto evidenti
e peculiari descritte all’articolo 6 del disciplinare che ne permettono una chiara individuazione
legata all’ambiente geografico. In particolare il colore è giallo paglierino con rilessi dorati che sono
più accentuati con l’invecchiamento. A livello olfattivo si riscontano aromi delicati, fini con iniziali
note fruttate che possono poi, con l’affinamento e l’invecchiamento, evolvere in note minerali. Al
gusto tutti i vini hanno sapore asciutto, armonico, sapido, a volte con caratteristico retrogusto di
mandorla.

C) Descrizione dell’interazione causale tra gli elementi di cui alla lettera A) e gli elementi di cui alla
lettera B).
Vitigno autoctono per eccellenza, estremamente vigoroso e generoso, la Vernaccia di San
Gimignano è uno dei vini più antichi d’Italia, la cui storia si fonde con quella della città e del
territorio di San Gimignano: produzione importante nel periodo medioevale, ha condiviso con la
città un lungo periodo di declino fino alla seconda metà del ventesimo secolo, momento in cui ha
saputo rinnovarsi e incontrare un nuovo successo.

Sembra che il vitigno sia stato introdotto dalla Liguria (da Vernazza, da cui il nome) intorno al
1.200 da un certo Vieri de’ Bardi, ma l’origine è incerta, per altri il nome deriva dal latino
vernaculum, traducibile con locale, che quindi stava ad indicare i prodotti tipici di un territorio, cosa
che spiegherebbe l’utilizzo del nome Vernaccia anche per vitigni totalmente diversi, come quelli di
Oristano e di Serrapetrona.

Della Vernaccia si hanno documentazioni storiche a partire dagli inizi del 1.200: nel 1276 negli
‘ordinamenti delle gabelle’ del Comune di San Gimignano si riporta l’imposizione di una tassa di tre
soldi per ogni soma di Vernaccia venduta fuori del territorio comunale, dal che si evince che la sua
fama aveva già valicato le mura della città, come dimostrano anche le numerosissime citazioni
letterarie di cui gode tra il XIII e il XVI secolo.

La più famosa forse è quella di Dante Alighieri, che nella Divina Commedia manda il Papa Martino
IV nel Purgatorio a scontare i peccati di gola, in particolare le anguille di Bolsena affogate nella
Vernaccia: “….ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno le anguille
di Bolsena e la Vernaccia….”, Purgatorio, Canto XXIV .
Di che vino allora si trattasse, ce lo lascia capire Michelangelo Buonarroti ‘il giovane’, che la
descrive come il vino che “bacia, lecca, morde, picca, punge”……dolce, quindi, ma tannico ed
astringente, molto diverso da quello attuale, anche se dagli studi scientifici effettuati sul DNA della
Vernaccia si può dedurre che la profonda differenza deriva dalla tecniche, sia di coltivazione che di
vinificazione, che non dalla differenza del vitigno Vernaccia.
Un giudizio da esperto sulla qualità del vino ce lo fornisce nel 1.541 Sante Lacerio, bottigliere di
Papa Paolo III, che in una lettera, dopo avere richiesto al Comune ottanta fiaschi di Vernaccia, si
rammarica del fatto che a San Gimignano si coltivano troppo l’arte e la scienza a scapito della
Vernaccia, che “…è una perfetta bevanda da Signori, et è gran peccato che questo luogo non ne
faccia assai…”.

Che la Vernaccia di San Gimignano sia collegata in modo imprescindibile con il territorio è quindi
un dato storico certo, come lo è che per secoli la sua produzione sia stata una voce economica
primaria e che la sua coltivazione abbia plasmato la fisionomia del paesaggio; altrettanto certo è il
fatto che in nessun altra parte d’Italia il vitigno si sia diffuso come nel territorio di San Gimignano,
benché dall’epoca medioevale i mercanti abbiano provato ad esportare il vitigno in altre terre, data
la fama di cui godeva, ma senza successo duraturo.

Dopo la grande fortuna dell’epoca medioevale e rinascimentale, della Vernaccia si perdono quasi le
tracce fino al secondo dopoguerra dello scorso secolo, quando i viticoltori di San Gimignano
riscoprono il valore dell’antico vitigno e iniziano l’avventura che li porterà ad ottenere nel 1966 la
Denominazione di Origine Controllata: altro primato della Vernaccia di San Gimignano è quello di
essere stato il primo vino in Italia a fregiarsi di tale titolo, a cui è seguita la (DOCG) nel 1993.

10. 1 Nome e indirizzo dell’organismo di controllo:

Valoritalia s.r.l. – società per la certificazione delle qualità e delle produzioni vitivinicole italiane
Via Piave, 24
00187 – Roma
Tel.: +39 06 45437975
Fax: +39 06 45438908
e-Mail: info@valoritalia.it

10.2 La Società Valoritalia s.r.l – società per la certificazione delle qualità e delle produzioni
vitivinicole italiane – è l’organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali, ai sensi dell’articolo 13 del Decreto Legislativo n. 61/2010, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale n. 96 del 26.04.2010, che effettua la verifica annuale del rispetto delle disposizioni
del presente disciplinare, conformemente all’articolo 25, par. 1, 1° capoverso, lettera a) e c), ed
all’articolo 26 del Reg. CE n. 607/2009, per i prodotti beneficianti della DOP, mediante una
metodologia dei controlli combinata (sistematica ed a campione) nell’arco dell’intera filiera
produttiva (viticoltura, elaborazione, confezionamento), conformemente al citato articolo 25, par. 1,
2° capoverso.

10.3 In particolare, tale verifica è espletata nel rispetto di un predeterminato piano dei controlli,
approvato dal Ministero, conforme al modello approvato con il DM 14 giugno 2012, pubblicato in
G.U. n. 150 del 29.06.2012.

Allegato 1 – Elenco vitigni complementari idonei alla produzione del vino a DOCG
VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO

1. Albana B.
2. Albarola B.
3. Ansonica B.
4. Biancone B.
5. Canaiolo Bianco B.
6. Chardonnay B.
7. Clairette B.
8. Durella B.
9. Fiano B.
10. Grechetto B.
11. Greco B.
12. Livornese Bianca B.
13. Malvasia Bianca lunga B.
14. Manzoni Bianco B.
15. Marsanne B.
16. Orpicchio B.
17. Petit manseng B.
18. Pinot Bianco B.
19. Riesling Italico B.
20. Riesling Renano B.
21. Roussane B.
22. Sauvignon B.
23. Semillon B.
24. Trebbiano Toscano B.
25. Verdea B.
26. Verdello B.
27. Verdicchio Bianco B.
28. Vermentino B.
29. Viogner B.